올해의 단어로 떠오른 뉴트로가 빙수에 안착해 쑥 빙수로 탄생했다. 공간과 물건이 시각적 뉴트로의 영역이라면 음식은 경험이다. 그래서 개관 30주년을 맞은 그랜드 인터컨티넨탈의 빙수는 맛과 모양에 두루 신경을 썼다. 전통 음식의 재료로 익숙하게 보았던 쑥을 젤리, 초콜릿, 연유에 스며들게 해 우유 얼음과 쌓아 완성한 빙수는 인절미와 팥, 그래놀라까지 합세했다. 빙수가 담긴 그릇 역시 뉴트로적 의미가 숨어 있다. 244년 유구한 역사를 가진 로얄코펜하겐과의 컬래버레이션으로 브랜드의 전통적 패턴을 현대적으로 재해석한 블루 메가 라인을 모셔왔다.

멀리서 보면 화려한 장식품처럼 생긴 이 빙수의 주재료는 흑당이다. 사탕수수즙으로 만든 흑당은 인증샷이 쏟아지는 SNS 속 요즘 그 음료의 주재료다. 디저트계 흑당 열풍에 드롭탑은 이번 시즌에 작정하고 흑당으로 빙수를 만들었다. 얼음을 높이 쌓고 흑당으로 졸인 타피오카 펄과 흑당 시럽을 올린 빙수다. 극강의 단맛을 자랑하는 두 재료가 만났으니 머리가 띵할 정도로 달지 않을까 하는 우려는 창의적인 얼음 활용법으로 극복한다. 거친 입자의 물 얼음과 씹는 순간 혀끝에서 없어지는 우유 얼음은 단맛의 균형을 맞추는 동시에 식감에 흥을 불어넣는 역할을 한다. 빙수에 사용하는 흑당은 모두 현지의 맛을 살리기 위해 대만에서 공수한다고.

토마토 빙수를 먹기 위해서는 나이프부터 들어야 한다. 흰 우유 얼음 위에 위풍당당 자리 잡은 새빨간 토마토를 썰기 위해서다. 손가락에 조금 힘을 줘 토마토를 가르면 허브 향이 살짝 올라오는 크림치즈가 살을 드러낸다. 푸짐하게 쏟아지는 치즈가 아닌 꾸덕한 제형의 진한 크림치즈로 토핑처럼 원하는 만큼 떼어 먹을 수 있다. 신선한 샐러드를 연상시키는 토마토와 크림치즈의 믿음직한 궁합을 한 번, 여기에 우유 얼음을 더해서 한 번, 얼음 아래 깔린 바닐라 아이스크림까지 한 번 더 더하면, 빙수의 주연인 얼음을 더 빛나게 하는 조연의 활약을 몸소 확인할 수 있다. 모름지기 디저트는 달아야 한다는 사람들을 위해서 연유도 함께 서브된다.

호텔 빙수를 최초로 시작한 파크 하얏트는 매년 혁신적인 신메뉴로 그 명성을 유지한다. 대표 메뉴로 자리 잡은 허니 빙수와 함께 올해 새롭게 얼굴을 비친 건 크렘 브륄레에서 영감을 받았다. 독특한 맛과 함께 먹는 사람을 위해 15cm 남짓한 그릇을 층층이 나눠 쌓은 빙수에서 상당한 내공이 전해진다. 오렌지와 계피로 향을 낸 커스터드 크림 위에 우유 얼음을 올리고 그 위에 헤이즐넛 아이스크림을 쌓는다. 그 위로 카카오닙스와 우유 얼음을 다시 덮고 캐러멜라이즈드 커스터드 크림을 올린 다음 오렌지 껍질로 만든 젤리를 올려 완성했다. 덕분에 재료를 섞는 과정 없이 깊숙이 떠먹으면 다양한 맛을 고루 경험할 수 있다.

JW메리어트 서울에서 선보인 빙수는 시간과 정성의 산물이다. 와일드 허니 진생 빙수를 그저 인삼이 올라간 이색 빙수로만 본다면 한 그릇에 담긴 셰프의 정성에 대단한 실례다. 토핑을 요목조목 뜯어보면 그 진가를 확인할 수 있는 빙수의 시작은 인삼정과를 만드는 것에서 시작한다. 꿀에 버무려 유자 향을 첨가해 숙성한 정과와 발로나 초콜릿으로 만들어 모양을 낸 미니 초콜릿, 부담스럽지 않은 인삼 향을 첨가한 젤라토와 허니콤을 푸짐하게 올렸다. 취향에 따라 올려 먹을 수 있는 팥 또한 모두 주방에서 손질하고 삶고 찌는 과정을 거친다. 호불호가 명확히 갈리는 재료들이 꿀떡꿀떡 넘어가는 이유는 맛의 균형을 찾기 위한 오랜 연구와 정성에 있다. 이 모든 과정을 알고 먹으면 빙수 한 그릇에 극진히 대접 받는 기분이 든다.

그랜드 하얏트의 망고 코코넛 빙수는 잘 가꿔진 정원을 배경으로 기념 촬영을 하면 외국이라고 해도 감쪽같이 믿을 수 있을 정도의 비주얼을 자랑한다. 빙수의 이국적인 비주얼에는 코코넛과 라탄이 어우러진 그릇과 형형색색 파티오카 펄이 한몫을 한다. 코코넛 열매 안에는 우유 얼음을 채운 뒤 망고 과육과 코코넛 크림을 듬뿍 얹어 맛을 냈다. 그 위로 타피오카 펄을 비롯해 씹는 순간 코코넛 과즙이 톡 터지는 구슬, 코코넛 과자가 올라간다. 확실한 콘셉트로 만난 열대 과일은 우유 얼음과 더해져 익숙한 듯 낯선 맛으로 자꾸 손이 간다. 휴양지에 훌쩍 떠나온 듯한 추억을 선사하는 빙수는 8월 말까지 매일 오후 2시부터 5시까지만 운영되니 맛을 보기 위해서는 부지런을 좀 떨어야 한다.